Arabica và Robusta: Sự hòa quyện của hương và vị

Trước hết cà phê có hai giống chính khác nhau là cà phê Robusta và cà phê Arabica. Rubusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều caffeine. Arabica thì trái lại, ít caffeine hơn, nhưng có nhiều hương thơm. Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.

Thứ hai , hạt đã được chọn phải được rang như thế nào? Khi người nước ngoài sang Việt Nam, nhìn thấy các ông “Sành Sỏi” uống cà phê rang thì chắp tay mà lạy trời. Rang cà phê trên chảo nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì hương thơm nó bay vô không khi hết rồi, còn đâu cái hương thơm làm siêu lòng thực khách hàng thế kỷ nữa? Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Việc xay hạt cà phê ra bột cà phê cũng việc đòi hỏi kinh nghiệm và hiểu biết nhiểu về cà phê. Tại sao ư? Hạt cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha. Tất nhiên là tùy vào mỗi yêu cầu về hương vị mà ta cần độ mịn cà phê thích hợp.

Pha cà phê bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cà phê hạng 3 thôi, nó du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng có thể theo làm phin pha cà phê cả bằng nhôm, bằng nhựa hay gốm sứ đều dùng được hết.

Cà phê hạng nhất phải pha chén nào, xay cà phê ngay chén đó. Máy nó pha bằng cách xả hơi nước qua bột cà phê nén chặt và chỉ cần mươi giây là xong, không đắng, không chua, không quá nhiều caffeine. Mà hương vị nó ngon vô cùng.

Còn khi pha cà phê, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm. Về bình pha, có nhiều loại lắm, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như “Phin” của Việt Nam vậy. Còn ngày nay, người ta đánh giá cà phê pha bằng máy là đạt tiêu chuẩn vì cà phê chỉ pha 1 lần, thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê rất ngắn.

Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của cà phê lên mỗi người là không giống nhau. Uống vài cốc cà phê sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10g cafeine cũng có thể gây chết người rồi. Uống cà phê thì dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để cà phê lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn không, thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.