Specialty Coffee

Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” đây là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời. Từ khi ra đời vào những năm 1970 Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc Cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee:

1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt

2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp

3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực

Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên

1. Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

2. Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

3. Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị oxi hóa nhanh chóng. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.