Vị Đắng của Cà Phê

Cà phê không chỉ là đồ uống, mà là một nền văn hóa, một phạm trù sâu rộng gắn liền với nhiều giá trị kinh tế, lịch sử, địa lý… Hiếm có thức uống nào chinh phục lịch sử con người, lấn át mọi biên giới quốc gia như cà phê, Mỗi châu lục, mỗi nền văn hóa có riêng cho mình một trải nghiệm cà phê. Trải nghiệm cà phê tập trung nghiên cứu vào lịch sử ra đời, cải tiến và ngôn ngữ thiết của các dụng cụ pha chế cà phê hàng đầu thế giới, từ Espresso đến Siphon, Chemex, hay French Press… Màu sắc quốc gia, bản sắc văn hóa của đất nước cũng được mô tả trong từng cốc Ibrik của Thổ Nhĩ Kỳ, Hay cà phê Phin, cà phê vợt của Nam Kỳ xưa… Cuối cùng mỗi cấu trúc hương, vị, hậu vị, độ chua,… trong Kỹ thuật Cupping là minh chứng cho thấy cà phê là một trải nghiệm chứ không đơn thuần trong khái niệm thức uống.

Hiểu về vị đắng trong cà phê

Vị đắng (hay Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê, và hầu hết chúng ta đều biết rằng cà phê ngon phải cân bằng giữa một tổng thể, chua, ngọt, chát đắng với vô số hương vị khác nữa… Tuy nhiên, cuối cùng thì vì sao cà phê lại cứ đắng? và làm thế nào để hạn chế đặc tính này trong pha chế ?

Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi. Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.

Vị đắng có trong cà phê không chỉ có chất caffeine mới gây ra, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê.

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (chúng ta hay gọi chung là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo . Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê.

Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê

Chúng ta thường nghĩ rằng, giữa “đắng” và “ngọt” là hai phạm trù trái ngược, và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi thứ luôn “lung lay” !

Lấy một ví dụ mà bạn có thể dễ dàng thử nghiệm. Đó là uống vài ngụm nước, cắn vào một lát chanh, nếm hết nước chanh (càng nhiều càng tốt) sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ kinh ngạc là nước có vị ngọt, như thể bạn đã thêm một muỗng đường.

Hiệu ứng này trong đánh giá cảm quan được gọi là “điểm tham chiếu” (reference point). Với cùng một hương vị, nếu bạn cảm nhận ở mức trung tính thì nó là chính xác nhất, nhưng nếu bạn “thử nếm” với một hương vị nào đó được “tăng cường” thì ngưỡng cảm nhận của bạn đối với các vị khác cũng tăng cường theo. Vì vậy, nếu bạn đang ăn bánh ngọt (tiramisu, kem, hay chocolate..) sau đó nốc một ngụm cà phê. Thì vị đắng bạn cảm nhận sẽ tăng đáng kể so với việc bạn đả nhấp một ngụm nước lọc trước đó.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

Nguồn gốc – giống loài

Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Quá trình rang

Chúng ta đã nhắc nhiều đến axit chlorogenic như một tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” đã cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ bị phân hủy chậm để tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone (gọi tắt chúng là phenylindanes). Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.